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食物养分与功能性食物立异团队解析了青稞醋发酵进程中要害风味物质和优势微生物的动态改变进程
时刻：2024-01-29 08:37来历：中国农业科学院农产品加工研讨所作者： 佟立涛原文:
中心提示：近来，中国农业科学院农产品加工研讨所食物养分与功能性食物立异团队解析了青稞醋发酵进程中要害风味物质和优势微生物的动态改变进程。
近来，中国农业科学院农产品加工研讨所食物养分与功能性食物立异团队解析了青稞发酵进程中要害风味物质和优势微生物的动态改变进程。相关研讨成果宣布在食物范畴期刊《Food Research International》（JCR一区，IF：8.1）上。加工所博士研讨生李岩、王爱霞为论文一起榜首作者，王凤忠研讨员和佟立涛研讨员为一起通讯作者。该研讨成果得到了青海省科学技能厅项目（2021-NK-A3）和国家要点科研展开专项规划项目（2021YFD1600101）的赞助。
青稞作为青海、西藏等区域重要的特征粮食资源，其精深加工产品（例如青稞酒、青稞面等）已行销南北。青稞醋是近年来新鼓起的一种固态发酵食醋，酸味柔软、酸香浓郁，但现在关于青稞醋发酵进程中风味成分、微生物组成和代谢网络等知道还不行深入，因而展开相应科学研讨含义严重。
科研人员首要研讨了发酵对青稞醋质量的影响。依据成果得出，青稞醋发酵进程中还原糖含量和pH值等出现下降趋势、氨基酸态氮含量出现添加趋势均与发酵系统优势菌尤其是乳酸杆菌和醋酸杆菌的代谢严密相关。随后，研讨人员对青稞醋中的挥发性化合物进行细心的检测剖析，共判定出35种有效成分，最重要的包括20种酯类、10种醇类、2种醛类、1种酮类、2种吡嗪类和7种有机酸类。其间，乙酸异戊酯、乙偶姻等18种挥发性化合物确证是青稞醋的首要香气风味成分。此外，研讨还发现了跟着青稞醋发酵时刻的延伸，属水平细菌组成的相对均匀丰度显着下降；在青稞醋酒精发酵阶段乳酸杆菌代谢较为活泼，在醋酸发酵阶段以乳酸杆菌和醋酸杆菌一起发挥作用为主。
以上研讨成果为青稞醋的风味研讨供给了科学依据，有助于进一步提高青稞醋的出产质量，一起为青稞醋的工业化出产供给技能支撑和理论参阅。
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