咸鸭蛋作为一种食品原料与配料，被国内外大范围的应用。未成熟的咸蛋黄内部呈现固液混合的流心状态，在贮藏和使用的过程中易变质，需进行分选剔除。本研究利用机器视觉采集288 张实心咸蛋黄和297 张流心咸蛋黄样本图片，再进行图像增强扩充样本总数至2 430 张，建立ConvNeXt判别模型，并采用迁移学习的方式训练咸蛋黄图片，结果显示流心咸蛋黄的判别精度为100%，实心咸蛋黄为97.88%，总体判别精度高达98.88%。基于检测模型，本文设计了一种流心咸蛋黄内部品质在线分选装置，包括上料、检测、分选等功能模块。上料模块采用食品级传送带输送双排咸蛋黄至检测模块；检测模块采用单摄高速相机同时采集双排咸蛋黄透射光图像，并传输给上位机做出判别；分选模块通过下位机接受上位机的判别信号配合红外传感器，通过气动执行两排咸蛋黄的分选任务。研究结果有望填补国内外在咸蛋黄内部品质检测的空白。
冰蛋黄是新鲜蛋黄的冷冻产品，可最大限度的保持蛋黄原有的风味，具有运输方便、易贮存、保质期长等优点。但冰蛋黄经解冻后，出现一种不可逆的表观黏度增加的现象，此现状被称作冰蛋黄凝胶化。凝胶化现象的出现导致冰蛋黄失去新鲜蛋黄的流动性，即使搅拌也无法分散，难与其他组分混合，降低了蛋黄在食品中的分散性和乳化性。
本研究以蛋黄为原料，冰蛋黄为研究对象，采用宏观分析和微观表征等手法，研究冷冻诱导蛋黄凝胶化形成的变化规律，分析冰蛋黄脂蛋白聚集行为及结构稳定性，明确蛋黄中脂蛋白之间的相互作用，阐明分子间作用力、蛋白构象与冰蛋黄凝胶化行为三者之间的关系，解析影响冰蛋黄凝胶化的关键因子，揭示冰蛋黄凝胶化机制，为预防冷冻和冻藏过程中冰蛋黄凝胶化行为的产生提供理论依照，对拓宽冰蛋黄在食品中的应用具备极其重大意义。
皮蛋加工历史悠远长久，至今已有700余年的传承，具有浓郁的中国特色和深厚的文化渊源。皮蛋因色泽美观、营养丰富、风味独特、富有弹性而成为中华美食的重要组成部分，一直以来深受消费者青睐。皮蛋由强碱腌制而成，成熟过程中发生的物理化学变化极为复杂。近年来，慢慢的变多的国内外学者对皮蛋独特的工艺与品质产生了浓厚兴趣，并对其营养价值、特异品质形成机制与控制进行了研究，其风味、质构、色泽、松花等品质形成规律逐渐被揭示，同时皮蛋“去大肠火”、抗癌等功能也被证实。报告将总结皮蛋加工工艺、品质形成机制、营养与活性最新研究进展，并提出其研究展望。
鸡蛋是全球优质价廉蛋白质的来源，我国禽蛋产业存在加工率低、行业集中度高、产能过剩、产品同质化且价格低水平竞争的行业问题，制约了禽蛋产业的深加工发展，难以满足大家对蛋制品品质功能与营养健康的需求。针对诸多产业问题，需要围绕禽蛋蛋白质、脂质、微量元素等组分物质基础，阐明并评价功效组分的构效关系，面向多人群挖掘禽蛋组分的生物功能活性，提升蛋品营养价值与生物有效性，解决蛋源高端配料商业应用功能受限科学问题。另外，进一步解析液蛋/蛋粉大宗配料的物料组分—微观宏观多尺度—多相界面分子机制问题，面向多场景应用市场开发加工功能型蛋液及方便营养蛋粉，提升大宗基料差异化应用需要。本报告分禽蛋大宗基料差异化加工关键技术、禽蛋卵黄免疫球蛋白高端配料制备与功能活性、蛋黄腌制减盐策略与休闲风味食品开发3 个方面的研究进展与产业化进行讨论，为禽蛋加工利用从“食疗”到“医疗”、从“厨房农业”到“超市农业”提供思路。
蛋清蛋白是食源性蛋白基包装薄膜的重要原料之一，具有优良的成膜性能。本研究以蛋清蛋白为主要的组成原材料，利用pH驱动技术将天然显色活性物质包埋于蛋清蛋白结构域中，制备蛋清蛋白-色素复合物薄膜，在保证薄膜良好包装性能的基础上，结合多光谱技术与分子动力学模拟技术研究其在不同阶段的相互作用，确定其包封机理与显色能力，制备一种通过颜色变化智能指示食品新鲜程度的食源基活性薄膜，以智能保鲜膜或智能显色标签的形式呈现，应用在肉品、水产品、果蔬及熟食、预制菜等贮藏保鲜实时监测中，为企业、商家、众多购买的人精准判断食品新鲜程度提供重要依据，为我国食源蛋清蛋白基活性显色包装膜的开发和应用提供新的思路。
禽蛋蛋白具有多种重要的功能特性，作为原辅料广泛地应用于食品制造业，当前对品质优良、加工特性全面的专用型蛋白质需求剧增。1）以蛋清粉为研究对象探究球磨辅助糖基化修饰改善起泡与凝胶特性，球磨预处理能通过降低蛋白粒径、破坏蛋白结构明显提高其糖基化程度，进而极大地改善了蛋清蛋白的起泡性和凝胶性。2）以蛋清液为原料研究超声辅助琥珀酰化全面增强蛋清蛋白功能特性，游离氨基含量、ζ-电位和SDS-PAGE表明超声预处理明显提高酰基化程度，全面增强了蛋清蛋白的功能特性。3）研究了不同浓度羧基化纤维素纳米纤维和羧甲基纤维素对蛋黄热凝胶特性的改善机理。两种纤维素与蛋黄蛋白质主要通过非共价键相结合，添加CMC或适当浓度CNFC可形成更为均匀、致密的凝胶网络，凝胶持水性明显提高。相同浓度下CMC分散性高，对蛋黄凝胶性能的改善效果明显优于CNFC。4）胰蛋白酶协同D-半乳糖处理能抑制蛋黄的冷冻胶凝化，TDEY组（酶处理后加入4.0% D-半乳糖）蛋黄的表观黏度、黏性系数、弹性模量、黏性模量及硬度与10%蔗糖处理组（阳性对照）几乎一致，且明显低于单独的酶解或D-半乳糖处理，表明两者之间有着协同效应，有望取代高糖、高盐等传统抗凝剂。
禽蛋营养丰富，是最天然的健康食品。我国禽蛋量大质优，占全球产量40%以上，每年会产生300万吨以上的蛋壳资源，其开发利用意义重大。课题组以蛋壳，蛋白，多糖为材料，以薰衣草精油为评判对象，基于生物材料与胶体技术方法研制开发了蛋壳基乳液，凝胶和微胶囊，重点考察了该材料体系对薰衣草精油的氧化稳定性和缓释效果。实验研究旨在蛋壳等资源的高质化开发利用提供技术支持。
随着老龄化社会结构的加深，骨重建失衡导致的骨质疏松已慢慢的变成为一种影响较广的慢性疾病。因此，研究安全性高，制备调节骨重建的食源性活性成分具有意义。经研究之后发现，骨质代谢失衡的诱发原因是多因素交互作用，例如日常膳食钙摄入不足引起的机体钙缺乏，氧化应激引起的机体成骨细胞功能丢失等。课题组前期研究之后发现，卵黄高磷蛋白磷酸肽（PPPs）具备较好的抗氧化、金属螯合等活性。蛋壳膜酶解后得到的壳膜多肽（EMPs），富含骨基质中的胶原类物质，具有抗氧化、抗炎等生物活性。因此，PPPs与EMPs的功能活性可能对缓解骨代谢失衡有调节作用，故本研究以PPPs、EMPs为对象，构建小鼠模型，探究PPPs、EMPs体内的促钙吸收及改善骨质微结构的作用，基于体外成骨细胞模型和氧化应激模型，分析PPPs、EMPs对成骨细胞分化和矿化的影响及其作用机制。
课题组前期对具有体内降血压活性的蛋清肽Gln-Ile-Gly-Leu-Phe（QIGLF）的活性、胃肠道稳定性、吸收途径等进行了研究，但其体内作用机制尚不明确，制约其作为有助于维持血压健康水平的保健食品的应用。本研究从调控生物标志物及作用途径层面，基于代谢组学和蛋白质组学技术鉴定蛋清肽QIGLF与降血压作用相关的内源性蛋白和代谢物，阐明蛋清肽调控血压的机制，丰富蛋清肽的降血压理论。研究利用原发性高血压大鼠（spontaneously hypertensive rats，SHR）为动物模型，基于非靶向代谢组学方法研究灌胃蛋清肽QIGLF对SHR血清代谢的影响。根据结果得出灌胃肽QIGLF 4 周后，处理组SHR与对照组SHR的血清代谢谱具有非常明显差异，鉴定出9 种潜在的代谢标志物，包括熊去氧胆酸、甘胆酸、牛磺胆酸、肾上腺素酸、乙酰左旋肉碱、乙酰吲哚基、2-苯乙醇、色氨酸和酪氨酸，其主要参与芳香族氨基酸的生物合成和代谢、不饱和脂肪酸和胆汁酸的生物合成。基于串联质谱标签（tandem mass tags，TMT）定量蛋白质组学方法揭示灌胃蛋清肽QIGLF对SHR血清蛋白表达的影响。基于基因本体论（gene ontology，GO）富集分析发现，肽QIGLF可能在氧转运与细胞器融合两个生物过程中发挥调控作用。根据KEGG通路分析发现，醛固酮调节钠重吸收、线粒体自噬、间隙连接和紧密连接均受到显著调节。基于广泛靶向代谢组学方法发现灌胃蛋清肽QIGLF改变了SHR的肾脏代谢谱。共鉴定出10 个潜在的生物标志物，即3-羟基丁酸酯、20-HETE、19(S)-HETE、15-OxoETE、L-鸟氨酸、丙二酸、尿苷、尿苷5’-单磷酸、精氨琥珀酸和N-氨甲酰-L-天冬氨酸，这些代谢物可通过调节酮体的合成和降解、花生四烯酸代谢、嘧啶代谢和精氨酸生物合成发挥降压活性。根据结果得出，蛋清肽QIGLF在体内发挥作用可能通过抑制钠离子的重吸收促进尿钠排泄，促进一氧化氮的产生以及减弱血管紧张素II作用发挥降血压作用，并可改善SHR的氧化应激和炎症反应。
本研究旨在确定蛋清肽于细胞膜相互作用并挖掘蛋清肽基于肽-膜相互作用的ACE活性抑制机制。本研究利用人脐静脉内皮细胞（human umbilical vein endothelial cells，HUVECs）构建细胞膜ACE评价体系，确证了蛋清肽对膜ACE及细胞膜的调节能力；利用体外巨型单层囊泡（giant unilamellar vesicles，GUVs）模型构建相分离调节评价体系，明晰了蛋清肽的相分离调节作用及机制；深入结合HUVECs和GUVs模型系统地研究了蛋清肽的膜ACE抑制活性与相分离调节能力的相关性，探明了蛋清肽基于相分离调节作用的膜ACE抑制作用机制；最后利用分子动力学模拟技术分别构建蛋清肽-双层膜体系和蛋清肽-相分离模拟膜体系，由浅入深地探究了膜和蛋清源ACE抑制肽与膜脂质分子的相互作用模式及相分离调节机制。
幽门螺杆菌感染是重要的胃肠疾病诱因，其在引起胃部损伤的同时，亦会伴随诱导焦虑、抑郁样行为的发生。卵黄高磷蛋白（phosvitin，PSV）是自然界含磷量最高的蛋白质之一，已被证明拥有非常良好的抗菌活性。本研究旨在探究卵黄高磷蛋白对幽门螺杆菌感染的缓解作用及其对相关焦虑、抑郁样行为的影响。实验采用雄性C57BL/6J小鼠构建幽门螺杆菌感染模型。根据结果得出，PSV干预能够减少小鼠胃部幽门螺杆菌的定植，显著缓解幽门螺杆菌感染从而引起的胃部损伤。同时，PSV干预可缓解幽门螺杆菌感染从而引起的胃饥饿素分泌水平下调，抑制神经炎症，缓解焦虑、抑郁样行为。因此，PSV干预有潜力作为针对幽门螺杆菌感染的营养策略。
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